Les protéines sont constituées d’une succession de groupements hydrophiles et hydrophobes. La caséine est naturellement dénaturée. Elle est attirée par l’interface entre l’air et la solution aqueuse la contenant, formant un film.
Dans le volume, il se forme des agrégats micellaires contenant une cinquantaine de molécules à 70°C. En abaissant la température, ou par addition d’un agent dénaturant, on peut diminuer la taille de ces agrégats jusqu’à l’unité (molécules isolées). Aux concentrations plus élevées, il se forme éventuellement des gels réversibles (SPEC, LLB).